안전한 매실청 담그는 방법, 식약처가 알려드림

안전한 매실청 담그는 방법, 식약처가 알려드림

- 씨앗 제거와 충분한 숙성으로 시안화합물 크게 줄일 수 있어 식품의약품안전처(처장 오유경)는 매실 수확시기를 맞아 가정에서 매실청을 보다 안전하게 만들어 섭취할 수 있도록 매실청 담그는 방법과 주의사항을 안내한다고 밝혔다. 매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성 하는 시안화합물이 들어있다. 매실에 들어있는 시안화합물은 매실 내 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며, 과량 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있다. 다만, 매실 손질 방법과 제조·보관 방법을 조금만 달리해도 매실청의 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다. 매실은 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고, 쓴맛의 원인이 될 수 있는 꼭지를 제거해 준비한다. 특히 매실 씨앗을 제거한 뒤 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95% 낮출 수 있으며, 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70% 감소 효과가 있다. 세척한 매실과 설탕은 1:1 비율(무게기준)로 준비하여 소독된 용기에 층층이 담고, 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 설탕에 재워둔다. 이때 설탕 대신 올 리고당을 사용하면 시안화합물을 약 14% 더 낮출 수 있다. 또한, 매실청을 담근 초기(직후~1개월)에는 발효과정에서 이산화탄소가 발 생할 수 있으므로 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다. 설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거하여 숙성시키면 시안화합물 함량을 약 22% 낮출 수 있으며, 완성된 매실청을 서늘한 곳 에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13% 추가 감소 효과가 있다. < 안전한 매실청 담그는 방법 주요내용 > 매실청 담그는 순서 시안화합물을 줄이는 법 재료 준비 ➊ 매실을 잘 세척하여 물기 제거 후 꼭지 제거하기 Ÿ 씨앗 제거 매실로 담그면 약 95% 감소 Ÿ 황매실로 담그면 약 70% 감소 제조 ➋ 매실과 설탕을 1:1 비율로 소독된 용기에 층층이 담기

* 초기 1개월간 담금병 느슨 하게 잠그거나 주1회 가스 빼기 ➌ 실온에서 3~4개월 담금 후, 매실 제거하기 Ÿ 설탕 대신 올리고당을 사용하면 약 14% 감소 보관 ➍ 매실을 제거한 매실청은 서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성시키기 Ÿ 설탕에 재운 후 매실 분리 숙성시키면 약 22% 감소 Ÿ 6개월 이상 숙성시키면 약 13% 감소

※ 감소된 시안화합물의 백분율은 일반 매실청 대비 각 단계에서 감소된 비율 식약처는 “가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거, 충분한 숙성 등 간단한 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다”며, “앞으로도 국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속적으로 제공하겠다”고 밝혔다. <붙임> 카드뉴스 - ‘매실의 계절, 매실청 안전하게 담그세요’